.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

…Molho Bercy

 

(indicado para peixe)

Ingredientes:  2 dl de vinho branco, 4 dl de molho branco ou aveludado de peixe, 2 dl de caldo (fumet de peixe), 4 gemas, 200 gr de manteiga, 2 cebolas picadas, 2 dentes de echalotas picados, 100 gr de cogumelos.

Confecção: Põe-se ao lume uma caçarola com a quarta parte da manteiga e a cebola picada e refoga-se sem que tome cor, refresca-se com o vinho branco, deixa-se reduzir e por fim, junta-se o caldo de peixe, continuando a ferver. Mistura-se o molho aveludado e ferve durante 15 minutos. Põe-se as gemas noutra caçarola, com algumas gotas de água em lume brando ou banho-maria 3 com varas, batem-se até que aumentem bastante de volume, sem que fervam. Retira-se a caçarola e liga-se a manteiga em fio, pouco a pouco, que já deve estar derretida e morna, ao mesmo tempo, junta-se aos poucos uma colher de água fria e sumo do limão e conserva-se em banho-maria, não muito quente para que não talhe e por fim junta-se tudo.

 

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Raul Manuel Valente

raulmvalente@gmail.com

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