.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Robalo á Horticultor

      Confecção: Amanha-se o robalo, tempera-se com sal e pimenta e dispõe-se num tabuleiro untado com manteiga, cobre-se com salsa, cebola e tomates picados, deita-se por cima algumas parcelas pequenas de manteiga e leva-se tudo a cozer no forno. Serve-se com molho de vinho branco e batatas cozidas á parte.

 

      Serviço: Coloca-se talher a peixe, e como este peixe é um dos indicados para executar o serviço de despinhar, não vamos colocar o prato ao cliente e vamos seguir as várias sequências desta operação, assim:

-Teremos o robalo numa travessa em cima de um rechaud para que não arrefeça e vamos coloca-lo como se fosse para o cliente com a cabeça para o lado direito,

-Assim fixamos o garfo naquele ponto onde termina a cabeça e começa o lombo, de forma que com a colher colocada debaixo da boca do peixe e levantando-a na direcção do garfo se parta a espinha e ao mesmo se tira a cabeça para um prato de sobremesa colocado ao lado,

-Podemos dar a volta á travessa ou então tenta-se fazer a mesma operação com o rabo, próximo do início do rabo fixa-se o garfo e com a colher põe-se por baixo e levante-se na direcção do garfo e tira-se para o prato de sobremesa junto á cabeça,

-Agora com a colher de costas vamos vincar com alguma intensidade no lombo de forma a separar a pele junto as espinhas e com a ajuda do garfo e tirar as espinhas para o prato onde está a cabeça,

-Faz-se a mesma operação na parte da barriga,

-Feito isto, e imaginando que seja um robalo para 4 pessoas, com a colher que estamos a utilizar ou com uma faca, corta-se o robalo desde a parte da cabeça até ao fim, de maneira que com a colher e o garfo se afaste as duas partes do robalo, uma para cada lado, e assim colocar-se a colher entre a espinha e a carne, do lado da cabeça,. e com a ajuda do garfo vai-se levantando a espinha, que se tira inteira e coloca no pratinho junto as outras,

-Agora com a colher e o garfo, juntamos as duas partes que afastámos, assim temos o robalo quase inteiro (eu por brincadeira muitas vezes coloco a cabeça e o rabo no sitio inicial, pelo que parece que o peixe está inteiro) e podemos mostrar aos clientes,

-Para servir, começamos com um prato raso quente e com a colher e o garfo vamos partir da parte do lombo ao meio e servir primeiro as senhoras.

 

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Raul Manuel Valente

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