
.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração
Equipamento, Móveis e Utensilios
O pessoal de mesa para exercer as suas funções tem de utilizar vários móveis e utensílios, indispensáveis nos locais onde as refeições são servidas.
Passamos a descreve-los de seguida:
Mobiliário
Mesas para clientes: redondas, quadradas, rectangulares ou ovais, podem ser para uma, duas, quatro, seis, oito ou mais pessoas e também destinadas 'a centenas, quando unidas e preparadas para banquetes.
As dimensões das mesas rectangulares são em regra:
Para 4 pessoas ................................ 1,25 m X 1 m
Para 6 ou 8 pessoas……................ 1,75 m X 1 m
Para 8 ou 10 pessoas …................. 2, 50m X 1 m
Para 10 ou 12 pessoas ................... 3,00 m X 1 m
As dimensões correntes dos tampos das mesas redondas são:
Para 2 pessoas ...........:... ………..................…… 0,80-m - de diâmetro
Para 4 pessoas……………................. ................. 1,00 m - de diâmetro
Para 6 pessoas ………… ................ ....... 1,25 m - de diâmetro
Para 8 pessoas…………… ............... ...... 1,50 m -de diâmetro
Para 10 pessoas…………. ............... ....... 1,75m » »
Para 12 pessoas…………. ............... ........ 2,00 m » »
A altura mais vulgar é de 0,75 m.
Mesas de serviço ou aparadores, para guardar os talheres, loiças, roupas e todos os utensílios necessários durante as refeições;
Mesas volantes para serviço de acepipes e pratos frios ou quentes para o trinchamento de carnes assadas, criação, etc.;
Mesas auxiliares, de pequeno tamanho, para o serviço à inglesa, de iguarias à vista e junto das mesas dos clientes («guéridons») ;
Mesas de bufete, para exposição e serviço de pratos frios montados, frutas, queijos, etc.;
Mesas desmontáveis, para serviço de refeições nos quartos ou aposentos se for caso disso;
Mesas transportáveis, de concepção especial, para serviço de banquetes dentro ou fora dos estabelecimentos, com dimensões variáveis, embora as mais correntes são de 3,00 m X 1 m ou 2,50 m X 1 m, que facilmente se juntam ou ligam, tendo em atenção os espaços livres para a sua arrumação e meios de transporte;
Mesa quente ou estufa: armário de ferro ou aço inoxidável, aquecido para conservar os pratos quentes. Esta mesa fica, geralmente, na copa e o tampo é coberto com pano grosso (bancal ou cobertor), para amortecer os choques e diminuir o ruído, servindo por vezes, de única divisória entre a cozinha e a copa;'
Cadeiras simples, para as mesas dos clientes, harmonizando-se com o resto do mobiliário e decoração. Podem ser simples ou almofadadas no assento e nas costas;
Cadeiras de braços («fauteuil»),tambem para as mesas dos clientes, embora mais comodas que as anteriores, geralmente almofadadas.
Poltronas: cadeirões grandes, estofados, para descanso, dos clientes, normalmente, só usadas nos salões e nos botequins;
Sofás: poltronas grandes, comuns a vários clientes, muito confortáveis e permitindo maior intimidade que as poltronas, também só usados nas salas de estar e nos botequins;
Cadeiras de crianças, com altura e resguardo, apropriadas para as crianças se sentarem à mesa, sem o perigo de caírem;
Cadeiras dobráveis, para serviço: de banquetes, com grande facilidade de arrumação;
Tamboretes: bancos simples ou estofados, para substituírem, em caso de emergência, as cadeiras que faltarem;
Almofadas, forradas de tecido idêntico ao do estofo das cadeiras, para elevar os assentos para as crianças ou para recosto de pessoas idosas ou doentes;
Apoio de pés, almofadas forradas de tapeçaria, para as senhoras assentarem os pés, especialmente no tempo frio.
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Talheres e material metálico
O metal usado no fabrico dos talheres e nos vários utensílios aplicados no serviço das refeições é formado por uma liga especial de latão branco, forrado de sucessivas camadas de prata(Christofle e outros fabricantes) ou de aço inoxidável. As peças mais usadas são as seguintes:
- Faca e garfo grandes ou de mesa, para as iguarias de carne;
- Faca e garfo de sobremesa, para fruta e outras sobremesas;
- Faca e garfo de peixe, para peixes e crustáceos;
- Faca e garfo de acepipes, utilizado para os acepipes (hors d'ocvre) ;
- Faca ou espátula de manteiga, para estender a manteiga;
- Colher de sopa, para as sopas servidas em prato;
- Colher de sobremesa, para doces e sopas servidas em chávena;
- Colher de chá, para chá, cacharoletes de fruta, de marisco e toranjas (grape- fruit) ;
- Colher de café, para acompanhar a chávena pequena;
- Colher de gelado, em forma de pá, para sorvetes diversos;
- Colher de refresco, comprida, para acompanhar e mexer refrescos diversos;
- Colher ou concha para açúcar, usadas nos açucareiros do açúcar em pó;
- Pinça para açúcar, destinada a açúcar avulso em quadrados; — Concha de sopa, para servir a sopa da terrina;
- Concha para molho, destinada a servir molhos;
- Garfo para ostras, para usar com ostras -ruas;
- Garfo para mariscos, para caracóis e certt3s mariscos;
- Garfo para bolos, com cortante, usado para comer doces;
- Quebra-cascas, para partir patas de crustáceos;
- Quebra-nozes, para partir nozes e amêndoas;
- Tesoura para uvas, para cortar os cachos de uvas;
- Pinça para gelo, destinada a servir o gelo partido ou em cubos, nas bebidas;
- Baldes para gelo, para servir gelo partido;
- Baldes para gelar (frappés»), para refrescar bebidas;
- Suportes ou descansos, para garrafas de vinho velho;
- Lavabos ou lava-dedos, para lavar os dedos depois de certos pratos consumidos com a sua intervenção;
- Lava-frutas, para o conviva lavar as frutas de consumo com a pele (cerejas, damascos, etc.) ;
- Suportes, para baldes de gelar bebidas;
- Fogareiros de sala (
- Fogareiros eléctricos, para usar nos aparadores;
-Baterias de chapas aquecidas electricamente, para uso nas mesas auxiliares de serviço (guéridons») e aparadores.
Loiças
- Prato de sopa, para sopa e papas de cereais;
- Prato de guardanapo ou de mesa, para peixes e carnes, etc.;
- Prato de sobremesa, para doces, frutas, queijos, etc.;
- Pratos de pão, para colocar pão, e por vezes para doces;
- Pratos de bolos, para os doces servidos à hora do chá;
- Pratos de pastelaria, tamanho de sobremesa para empratar bolos;
-Prato de salada, feitio de meia-lua, para saladas, aliás já pouco usado;
- Chávena e pires para sopa, com duas asas, para cremes finos e caldos;
-Chávena de pequeno-almoço, capacidade dupla da de chá;
-Chávena de chá, muito fina, de 1,25 dl.;
- Chávena de café com leite, reforçada, de 1,25 a 1,5 dl.;
-Chávena de café, fina, de 0,7 a 0,8 dl,;
- Oveiros, para servir ovos meio cozidos («à la coque») de 2 a 5 minutos. Também se fabricam de material metálico inoxidável e prateado.
Vidros
-Copos de água, grandes, com pé, para servir água;
-Copos de vinho tinto, com pé, tamanho médio;
-Copos de vinho branco, com pé, tamanho pequeno;
-Taça de espumante, para servir espumantes e champagne, modernamente preterida pelo:
- Copo para espumante («Flute» ), de forma afunilada, esguio;
- Cálice de porto, para vinhos generosos: porto, madeira, xerez;
- Cálice ou taça de cacharolete («cocktail») ;
- Cálice ou taça para aperitivos, simples (vermute, Dubonet, etc.) ;
- Cálice de licor, para licores, aguardente e genebras;
-Copo-balão, para aguardentes velhas;
- Copo de prova, para vinhos velhos, capacidade dupla (5 dl.);
- Copos de refrescos, sem pé;
- Copos de espirituosos com água (whisky, etc.) ;
- Copos de galão ou café com leite (2,5 a 3 dl.) ;
- Copos de leite, para servir leite (2 a 2,5 dl.) ;
- Jarros para água e jarros para «sangria» ;
- Compoteiras para compotas e saladas de fruta;
- Doceiras, para vários doces de fruta (confiture) ;
- Fruteiras, para apresentação de frutas frescas.
Diversos
- Cestos de fruta, substituindo os fruteiros de vidro ou loiça;
- Galheteiros, com suporte metálico e galhetas de vidro;
- Saleiros e pimenteiros, de vidro com tampa metálica ou plástica;
- Pinças para espargos, permitindo comer sem sujar os dedos;
-Pinças para caracóis, de feitio especial;
- Floreiras de metal, vidro ou loiça;
- Taças de gelados, metálicas, de vidro ou loiça;
- Salvas, para apresentação de contas e trocos;
- Bandejas de metal, para transporte de material;
- Bandejas, de madeira, plástico ou metal, para serviço de pequenos almoços nos aposentos;
-Tábuas de trinchar, com ranhura e recipiente de sucos;
- Tábuas de trinchar carnes frias, para mesas de bufete frio, de madeira dura ou aglomerado especial.
Roupas e atoalhados
- Toalhas de mesa, de vários tamanhos, conforme as mesas;
- Toalhas para serviço de chá, de cor ou rendadas;
- Toalhetes, para cobrir as toalhas durante as refeições;
- Guardanapos de mesa, para as refeições de almoço, jantar, etc.;
- Guardanapos de chá, para serviço de chá e pequeno almoço, etc.;
-Toalhas para aparadores, geralmente feitas de toalhas velhas;
- Panos ou guardanapos de serviço, para os empregados de mesa;
- Panos ou toalhetes ou naperões, para bandejas' de chá, etc.;
-Aventais, para os ajudantes de turno e desembaraçadores;
-Panos diversos, para limpar copos, loiças, mesas e para limpezas;
-Bancais ou flanelas grossas, para forrar as mesas e aparadores.
Não e demais recomendar que todo o material, loiças e vidros se devem apresentar perfeitamente limpos, nunca se tentando limpar esses objectos diante dos clientes, mas sim na copa.