
.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração
Protocolo
Conjunto de regras que disciplinam sob o aspecto social e cerimonial determinados actos.
Um dos objectivos do protocolo é atribuir aos intervenientes em tais relações e actos solenes, as honras a que pela dignidade da sua função têm direito.
Este será dos capítulos mais complexos na hotelaria, pela diversidade dos actos e pelas pessoas intervenientes nos mesmos.
A prática dará conhecimentos para algumas das regras protocolares.
Quem deve ser servido em primeiro lugar
Através da experiência, torna-se fácil ao chefe de turno, verificar qual a pessoa que deve ser servida em primeiro lugar.
No entanto, em casos de dúvida ou casos especiais, é preferível que antes da refeição, se informe discretamente junto da pessoa que encomenda o serviço e pagará a conta, a fim de evitar confusões desagradáveis.
Esta consulta constitui uma atenção que é sempre bem acolhida pelo cliente e que facilita a acção do empregado.
Como regras indica-se:
- Servir as senhoras antes dos cavalheiros,
- Servir as senhoras mais idosas antes das mais jovens,
- Servir as pessoas a quem se queira honrar em primeiro lugar,
- O cavalheiro que convida é o ultimo dos cavalheiros,
- Se é um casal que convida, a esposa será a ultima das senhoras a ser servida e o marido o ultimo dos cavalheiros,
- Se é uma senhora que convida, o empregado dos vinhos deve perguntar-lhe se ela deseja provar os vinhos ou a quem indica.
NOTA: As crianças de tenra idade ou deficientes têm prioridade sobre os adultos.
A prioridade aos servir as pessoas, obedece á mesma regra de distribuição das ementas, com excepção no atrás referido ás crianças.
Exemplos:
CASAL, FILHO DE 3 ANOS E FILHO DE 5 ANOS:
1º o filho de três anos,
2º o filho de 5 anos,
3º a esposa,
4º o marido.
CASAL, FILHA DE 12 ANOS, FILHO DE 5 ANOS E CASAL CONVIDADO:
1º Filho de 5 anos,
2º Senhora convidada,
3º Senhora que convida,
4º Filha do casal,
5º Cavalheiro convidado,
6º Cavalheiro que convida.
CASAL CONVIDA DOIS CASAIS:
1ª Senhora sentada á direita do anfitrião,
2ª Senhora sentada á esquerda do anfitrião,
3ª A senhora do anfitrião,
4º Cavalheiro sentado á direita da esposa do anfitrião,
5º Cavalheiro sentado á esquerda da esposa do anfitrião,
6º O anfitrião.
Pormenores referentes a serviços oficiais
Em serviços oficiais, a ordem de prioridade é geralmente indicada pelos serviços de protocolo que acompanham as comitivas. No entanto existem regras de base que o Empregado de conhecer.
Os serviços oficiais, têm por vezes como convidados mais que uma figura ilustre, que dificultariam não só a quem serve como também aos próprios encarregados do protocolo, porém para esses casos e outros semelhantes é usual encarregarem-se tantos empregados quantos os necessários para os servir em simultâneo, as pessoas que segundo a sua posição social e hierárquica nos suscitam dúvidas.
Também em relação ao poder espiritual (os representantes da Igreja), está convencionado que estes serão servidos sempre em primeiro lugar, salvo quando presente e em missão oficial, o Presidente da República.
Quando se encontre presentes o Presidente da República e representantes da igreja, a melhor forma de proceder, é servir em simultâneo as personalidades em causa, continuando pelo mesmo processo em seguimento da ordem hierárquica e protocolar.
Sempre que para o efeito estejam presentes encarregados oficiais do Protocolo, a missão do pessoal de restaurante é simplificado, limitando-se a cumprir as instruções recebidas.