.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Arte Cisória-Despinhar e Trinchar

        
 
        O conhecimento da maneira de cortar e servir peixes, mariscos, carnes de acém e aves, constituindo o que se designa pelo termo  profissional de despinhar ou trinchar, valoriza, muito o empregado de mesa. É uma especialização que consiste em cortar correctamente, com destreza e economia a referida iguaria.

     É todavia, reduzido o número de estabelecimentos onde se pratica esta modalidade de serviço directamente na sala de restautaurante ou sala de jantar, sobretudo com carácter generalizado ou permanente, pois exige a utilização de equipamento apropriado e um profissional habilitado, além de maior espaço nos corredores e entre as mesas, destinado a possibilitar a deslocação até junto dos clientes com os carros ou mesas de apoio.

     A economia produzida no consumo das carnes e alguns peixes, quando trinchados na sala, está, calculado entre 30 a 40 %, comparada com o gasto real do corte feito na cozinha. Na verdade, na sala só se trincha e serve a quantidade que o conviva deseja, não havendo portanto desperdícios irrecuperáveis.

     A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos serviços à lista, favorecendo a venda de pratos já confeccionados. Porém, várias salas de grande movimento,  onde a característica essencial do serviço é a rapidez, a utilidade prática diminui, pela demora causada ao desenvolvimento do trabalho e à referida exigência de espaço para a deslocação dos carros para os quentes e para os frios diminuindo assim o número de lugares e de clientes a servir.

     Como é natural, o número de profissionais especializados na arte de trinchar e deveras escasso, pelas razões apontadas do pequeno número de estabelecimentos praticantes da modalidade, e falta de ensino apropriado extensivo ao grande número, de trabalhadores, que gostariam de aprender e de praticar este serviço.

 

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Raul Manuel Valente

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