Figado de vitela flamejado á Provençal

A fornecer pela cozinha:
            150g. de fígado de vitela cortado em iscas pequenas e grossas,
            echalota picada,

tomate concassé,

            alho picado,
            salsa picada,

Guarnição:arroz de manteiga

Prepara-se o carro com:
            1 frigideira de sala,
            garfo e colher de mesa,
            colher de pau,
            20 g. de manteiga,
            pimenta,
            sal,
            azeite,
            vinho da Madeira,
            aguardente velha,
            mostarda inglesa.

Preparação:
            1-Coloca-se a frigideira ao lume com a manteiga e um fio de azeite e aquecer bem;
            2-Saltear o fígado rapidamente, deixando-o mal passado, e juntar  a echalota ou cebolinha picada, o tomate e o alho picado,             flamejar com a aguardente velha,
            3-Retirar o fígado e conservá-lo quente, devidamente tapado,
            4-Deitar na frigideira 1 colher de café de mostarda inglesa e 1 cálice de vinho da Madeira e deixa-se reduzir,
            5-Volta-se a pôr o fígado com o molho e a salsa picada, envolve-se tudo,
            6-Serve-se em prato quente acompanhado com arroz.

Mise-en-place: talher a carne.

P.S.: Oferece-se um vinho tinto meio termo.