
.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração
Figado de vitela flamejado á Provençal
A fornecer pela cozinha:
150g. de fígado de vitela cortado em iscas pequenas e grossas,
echalota picada,
tomate concassé,
alho picado,
salsa picada,
Guarnição:arroz de manteiga
Prepara-se o carro com:
1 frigideira de sala,
garfo e colher de mesa,
colher de pau,
20 g. de manteiga,
pimenta,
sal,
azeite,
vinho da Madeira,
aguardente velha,
mostarda inglesa.
Preparação:
1-Coloca-se a frigideira ao lume com a manteiga e um fio de azeite e aquecer bem;
2-Saltear o fígado rapidamente, deixando-o mal passado, e juntar a echalota ou cebolinha picada, o tomate e o alho picado, flamejar com a aguardente velha,
3-Retirar o fígado e conservá-lo quente, devidamente tapado,
4-Deitar na frigideira 1 colher de café de mostarda inglesa e 1 cálice de vinho da Madeira e deixa-se reduzir,
5-Volta-se a pôr o fígado com o molho e a salsa picada, envolve-se tudo,
6-Serve-se em prato quente acompanhado com arroz.
Mise-en-place: talher a carne.
P.S.: Oferece-se um vinho tinto meio termo.