.... SABER COMER E SABER BEBER ............................... Bom serviço na restauração

Filetes de Linguado “au Champagne”

Ingredientes para duas pessoas:4 filetes de linguado com cerca de 90 g cada um, 50 g de manteiga, 2 dl de natas, goras de limão, 1 dl de fumet de peixe, 1 dl de espumante seco, 1 dose de aguardente velha, salsa picada, sal, pimenta e noz-moscada. Arroz cozinhado ao natural.

 

Confecção: Leva-se o sauté ao lume no rechaud, quando estiver bem quente, flameja-se com a aguardente velha, como mise-en-scene e para ficar bem limpa.

A seguir deita-se a manteiga e uns pingos de limão para que esta não se queime quando estiver quente. Colocam-se os filetes já temperados com o sal, pimenta, e noz-moscada e dobrados ao meio. Quando alourados, dos dois lados, junta-se o vinho branco e deixa-se reduzir, mexendo com o garfo para ligar bem. Depois de reduzido, deita-se o fumet, adicionando por ultimo as natas e ligando bem, sem deixer ferver. Quando estiver cozinhado polvilha-se com salsa picada.

 

Serve-se em prato raso, aquecido, colocando os filetes na metade do prato que fica voltada para o cliente e o arroz branco na outra metade. O molho deita-se por cima do peixe.

Coloca-se o prato na mesa pela direita do cliente usando a mão direita e colocou-se tambem talher a peixe.

 

Recomenda-se um vinho branco seco bem frio.

 

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Raul Manuel Valente

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